فصل جدید برای زعفران

به عنوان یک مشترک, شما 10 مقالات هدیه به هر ماه. هر کسی می تواند چیزی را که شما به اشتراک می گذارید بخواند.

این مقاله را به این مقاله بدهید

• دسامبر. 28, 2015

ایران-زعفران که یک گیاه دارویی باستانی و گرانترین ادویه جات است همواره قدرت جادویی و اعتیادی داشته است. کلوپاترا برای افزایش جذابیت خود حمام های تزریق شده با زعفران گرفت. اسکندر کبیر برای التیام زخم های نبرد استفاده کرد.

بسیاری از ایرانیان بر این باورند که زعفران در شکل خالص خود به عنوان ضد اکسیدان و ضد افسردگی و سلاحی ضد سرطان و انحطاط چشم عمل می کند.

در ایران, که تولید بیش از 80 درصد از 250 تن تولید در سراسر جهان در هر سال, زعفران در همه جا حاضر است, در خورش, کباب, غذاهای برنج, شیرینی. بازدید اخیر از یک سوپرمارکت تهران حداقل دوازده محصول تزریق شده با زعفران از جمله پشمک و شکر سنگ برای شیرین کردن چای و سوهان را نشان داد که یک تافی شکننده زعفران سنتی است.

اغلب گفته می شود که زعفران ارزش طلا دارد زیرا کشت و برداشت بسیار دشوار و پر زحمت است. برای چند هفته هر پاییز, گل زعفران دانه شکوفه.

مزارع زعفران در ایران که سالانه بیش از 80 درصد از 250 تن تولید شده در سراسر جهان را تولید می کند. اعتبار. با حسن نیت از دیوید تیرسلین

در این لحظه تولیدکنندگان زعفران خود را به محصول می اندازند. گلها را صبح زود می چینند و در همان روز کلاله قرمز روشن و سه رشته ای هر گل را با ملایمت اذیت می کنند و خشک می کنند. برای تولید یک کیلوگرم (2.2 پوند) زعفران حدود 150000 گل لازم است.

جای تعجب نیست, سپس, که پودر گرانبها باعث شده است تجارت مملو از نوع فریب و تحریف معمولی از ترافیک در سنگهای قیمتی و یا مواد مخدر: جایگزین ارزان, محموله رقیق, برچسب زدن نادرست. امروز نبردی بر سر سرنوشت "طلای غذاها" در جریان است زیرا جهان با گمانه زنی ها و تحولات بازار دگرگون شده است.

چندین دانشمند و متخصص زعفران با هم متحد شده اند تا حرکتی را تشکیل دهند که "زعفران شناسی."ماموریت خود را سه برابر است: برای بهبود تولید و بازاریابی زعفران; برای تعیین خلوص و محل مبدا; و به تحمیل نظم در یک بازار غیر قابل تنظیم.

در یک کنفرانس جهانی زعفران در المگرو اسپانیا در ماه سپتامبر بخش عمده ای از بحث در مورد حجم عظیمی از زعفران تقلبی در گردش بود. جی اس اس هسلوپ هریسون استاد ژنتیک دانشگاه لستر در مصاحبه ای گفت:" مشکل تقلب بسیار زیاد است. "استفاده از تقلبی به این معنی است که مردم طعم و عطر خاص زعفران واقعی را درک نمی کنند.”

برای تولید یک کیلوگرم (2.2 پوند) زعفران حدود 150000 گل لازم است. اعتبار. با حسن نیت از دیوید تیرسلین

نگرانی کمی در بین کارشناسان وجود دارد که زعفران تقلبی یا ساختگی برای سلامتی خطرناک است. در عوض این باور وجود دارد که چنین محصول خارق العاده ای سزاوار اصیل و خالص ماندن است.

در جلسه خود به پیشرفت در تشخیص تقلب از طریق تستهای مختلف — از طیفسنجی ساده گرفته تا بررسیهای پیچیدهتر دیانای-پرداختند. می خواهند بدانند که زعفران به طور مصنوعی رنگ شده است یا ترکیبات گیاهی مانند ابریشم ذرت یا خار گلرنگ اضافه شده است. این شرکت ها در حال توسعه پایگاه داده های پیچیده ای از زناکاران و انواع منطقه ای هستند.

تلاطم در بازار زعفران شدت گرفته است. لغو تحریم های مالی بین المللی علیه ایران پس از توافق هسته ای در بهار گذشته منجر به گمانه زنی های سریع زعفران در داخل ایران شده است. (زعفران در اینجا چندین برابر ارزان تر از اروپا است که قیمت خرده فروشی می تواند به 20000 یورو در کیلوگرم یا حدود 10000 دلار در هر پوند افزایش یابد).

در فروشگاه اکبر فرامرز برای اجرا 20 سال در بازار ادویه در اصفهان, او به فروش می رساند میوه های خشک, گیاهان و ادویه جات ترشی جات, از جمله نعناع وحشی, بنفشه سیاه و سفید, گل نارنجی ترش و زعفران — در باریک 4.608 گرم بسته های قرمز کمرنگ در طلا, برای 1 11 هر. به انگلیسی می گویند" طلای سرخ ایران".

کلاله قرمز روشن و سه رشته ای باید با ملایمت از هر گل پاک شود. یک مرکز در هرات افغانستان در اینجا نشان داده شده است. اعتبار. جلیل رضایی / پرس اروپا

فرامرز گفت:" از بهار قیمت 30 درصد افزایش یافته است. "افرادی که پول دارند در بازار دخالت می کنند. زیاد خریده اند و زیاد هم خریده اند.”

در اسپانیا, یک صادر کننده عمده زعفران, بازار مختل شده است. این کشور زمانی تولیدکننده بزرگی بود اما مدتهاست که بیشتر زعفران خود را از ایران وارد میکند و سپس به عنوان "اسپانیایی" دوباره صادر میکند."اما در اواخر سال 2014 اتحادیه اروپا شروع به سرکوب برچسب گذاری غیرقانونی انواع محصولات از جمله زعفران کرد.

در سالهای اخیر افغانستان شروع به تولید زعفران کرده است. در تلاش برای جلب کشاورزان افغان از کشت تریاک, سازمان های غیر دولتی ایجاد کرده اند تا تعاونی کروکوس در حال رشد وجود دارد. همچنین یک مینی احیای تولید زعفران در کشورهایی مانند فرانسه وجود دارد, ایتالیا, اسپانیا, یونان, مقدونیه, کوزوو و اتریش.

برای ایرانیان تنها یک منبع وجود دارد: ایران. این دو متقاعد شدهاند که "تررویر" بومیشان – که ترکیبی گریزان از خاک و توپوگرافی و اقلیم و اب است – همان چیزی است که مزارع کروکوس در منطقه خراسان در شمال شرقی ایران را بسیار خاص کرده است.

لغو تحریم های مالی بین المللی علیه ایران پس از توافق هسته ای در بهار گذشته منجر به گمانه زنی های سریع زعفران در داخل ایران شده است. اینجا, بازار ادویه در اصفهان, ایران. اعتبار. خاموشی برای نیویورک تایمز

فرشته فرحی و برادرش فرهاد در تهران مراسم بسته بندی و توزیع زعفران را هر ساله بین دوستان و خانواده خود زنده نگه داشته اند. خانواده شیبانی از طرف مادرشان در مزرعه ای در نزدیکی بیرجند در خراسان جنوبی زعفران ارزشمند تولید کرده اند. عفت شیبانی هر سال یک یا دو کیلوگرم زعفران از مزرعه دریافت می کرد. او از ترازویی با وزنه های کوچک برای اندازه گیری استفاده کرد و سپس در کیسه های پلاستیکی مهر و موم نشده بسته بندی کرد.

این خانواده رسم دارند که پیست ها را تا زمانی که ممکن است برش می دهند تا ساقه زرد کم رنگ به نام دشت را حفظ کنند. خانواده می گویند ساقه زرد به یک ظرف پخته شده عطر می بخشد در حالی که مادگی های قرمز طعم می دهند. بسته بندی زعفران در رشته های بلند قرمز زرد یک روش سنتی برای اثبات عدم دستکاری است.

فریده فرهی خواهر و محقق ایرانی که در هاوایی زندگی می کند گفت:" به شما می گویند هرگز زعفران زرد نخرید زیرا وزن اضافه می کند و هیچ چیز دیگری ندارد. "اما کسی که به او اعتماد دارم یک بار به من گفت که رنگ زرد رایحه بیشتری به زعفران می بخشد. من باور دارم که.”

در خانواده در مورد بهترین روش خرد کردن زعفران اختلاف وجود دارد. فریده اصرار دارد که این کار باید تا حد امکان با هاون و هاون انجام شود. خواهرش فرشته میکروبیولوژیست به یک چرخ کوچک قهوه برقی قسم می خورد.

سنگ زنی یک مراسم است. روزنامه ای روی پیشخوان گذاشته می شود تا اطمینان حاصل شود که زعفران هدر نمی رود. رشته ها در یک چرخ دنده الکتریکی با یک قطعه مکعب قند قرار می گیرند تا اصطکاک را اضافه کنند. پودر ریز را می توان سالها در ظروف در بسته نگهداری کرد.

فرهی ها قوانین خاص خود را در مورد استفاده از زعفران دارند: هرگز در فریزر قرار ندهید. مهر و موم شده و دور از نور نگه دارید. اجازه ندهید نریزد - زعفران یک رنگ قدرتمند است و به سختی پاک می شود. و احترام بگذارید: زیاد استفاده نکنید زیرا برای هدر دادن بسیار ارزشمند است. (افسانه های ایرانی می گویند اگر بیش از حد مصرف کنید می توانید از خنده بمیرید.)

ژان تیرسلین در پاریس که خانواده اش از سال 1809 به تولید و خرید و بسته بندی و فروش زعفران پرداخته است از این احساس احترام برخوردار است. در مغازه خود را در لبه منطقه ماریس, محصولات مبتنی بر زعفران شامل سرکه, خردل, شربت و کارامل. تیر سلین مقادیر کمی (یک گرم) از مرغوب ترین زعفران ایرانی را در بطری های شیشه ای کوچک می فروشد که این سه مادگی هنوز به قیمت 13.90 دلار یا حدود 15 دلار ضمیمه شده اند.

زعفران به قدری خاص است که در سال 2008 سه مرد با تفنگ اتوماتیک به کارخانه خانواده در شانه-لا-ویل به امید سرقت انبار حمله کردند. همسر تیرسلین زخمی شد اما زعفران در گاوصندوق ماند.

تیر سلین گفت:" زعفران بسیار گرانتر از کوکایین است. "بعد از این ماجرا ما تقریبا دست از صحبت کردن دربارهاش کشیدیم.”